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Gentlemen’s Smoked
Whiskey Bonbons
by Ian Matthew Baker
Diese schokoladigen und alkoholischen Bonbons bringen die Geschmacksknospen zum Singen. Mit Rauch und feinen Schokoladen Aromen sind sie das Beste aus beiden Welten. Diese Bonbons sind ein köstlicher Genuss für alle, die Schokolade mit einem Hauch von extra lieben.
ZUTATEN
- 165 g Original Beans Esmeraldas 42%
- 68 g Original Beans Beni Wild 66%
- 50 ml Whiskey Lagavulin 16
- 150 g Sugar
- 197 ml Sahne 35%
- 50 g Glucose 60DE
- 144 g Butter 82%
- 8 g Maldon Sea Salt
- 77 ml Glucose Syrup 60DE
- 9.7 g Creme De Sucre
VORBEREITUNG
Caramel
- Sahne, Zucker, Glukose, Butter und Salz zusammen aufwärmen.
- Caramelize the sugar.
- Cook everything together to 110⁰C.
- Bei 80⁰c den Whiskey zur Schokolade dazu emulgieren.
- Karamell mit in ein Gefäß geben, fest abdecken und mit neutrale Wood Chips mindestens 3 Stunde räuchern.
Ganache
- Sahne und Zuckerarten zusammen auf 40⁰C erwärmen.
- Beide Schokoladen und Butter auf 40⁰C erwärmen.
- Alles zusammen emulgieren zu einer glatten Ganache.
- Abkühlen zu einer Temperatur von 28-30⁰C.
- 24 stunde bei 15⁰c Cyrstalisieren.
- Pralinen schließen und kurz bei 8⁰C kühlen bevor man sie aus der Formen herausnehmen.
Chef Ian Matthew Baker
"Eine Sache, die immer ein großer Teil meiner Ausbildung und meiner Karriere war, ist "respektiere deine Zutaten" und das ist einer der wichtigsten Gründe, warum ich Original Beans Chocolate verwende, der Respekt nicht nur für das Produkt, sondern auch für die Menschen, die sich um die Plantagen kümmern, die Bauern und Schöpfer einiger der feinsten Schokoladen der Welt."
Ian ist ein englischer Pâtissier & Chocolatier mit über 23 Jahren Erfahrung in Hotels, Chocolaterien, Patisserien und als freiberuflicher Berater.
Nach seiner Ausbildung am weltberühmten Westminster College in London begann Ian als junger Pâtissier im Sheraton Park Lane Hotel in London, von wo aus seinen gastronomischen Reisen begannen, von Amerika nach Frankreich, Asien, zurück nach London und dann nach München, wo er mit einigen der besten Namen und Orten in der Branche arbeiten konnte.
Munich has been Ian's home since 2007 where he teaches and develops his works with patisseries and chocolate related projects. In 2015 he was named Germany's Pâtissier of the Year.
